休闲农业餐饮服务的十三大策略

作者：农业

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发布时间：2013年09月18日点击：

美食已经成为一个地方的重要旅游吸引物，也是体现当地国民幸福指数的要素之一，更是带动地方特色农产品产业化的有力抓手，发展休闲农业与乡村旅游，必须注重创建餐饮美食品牌；从农庄餐饮业发展的趋势来看，要在干净卫生、原汁原味、营养健康、用餐环境、餐饮文化等方面下功夫，把饮食活动过程中的菜肴品质、审美体验、情感活动、社会功能等转化成农庄品牌的美誉度；在兼顾大众餐饮的同时，主推特色菜系列，做到一招鲜，吃遍天，最终通过餐饮主导带动住宿、会务、娱乐、购物等环节，形成良性互动效应。

1、基本要求：厨房墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶；冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备；冷菜间温度符合食品卫生标准，内有空气消毒设施；粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜；有必要的冷藏、冷冻设施；厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；洗碗间位置合理；有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；采取有效的消杀蚊绳、蟑螂等虫害措施；注意厨房防盗及食物污染中毒；定期清洗或更换排油烟设备；对厨余垃圾进行无害化处理；厨房不能采用木质结构且紧邻的建筑不能是木质建筑，如有类似情况必须尽快整改；餐厅位置合理、采光通风良好，地面硬化防滑并易于清洗；饮食宜提供包括活鱼、土鸡、野菜以及不施农药、化肥的鲜美农家菜肴；服务人员应仪表端庄，讲究个人清洁卫生，穿着整齐，佩带服务工牌，接待顾客礼貌热情、举止文雅大方，从业人员应身体健康，无传染性疾病，持卫生部门统一颁发的健康证上岗。

2、原辅材料：建立安全绿色蔬菜基地，主要蔬菜达到基本自给，所有餐饮原材料质量安全可追溯；设小型佐料园，栽种紫苏、生姜、薄荷、花椒、茴香等；设农家作坊，自制干菜、泡菜、豆腐、腊味及茶油加工、菜油加工、面粉加工、杂粮加工等，且顾客可以参与制作体验；体现好吃看得见的理念，主要原材料、佐料、油料、调味品、禽蛋等在大厅或点菜间设立展架，农庄超市展示销售五谷杂粮及农特产品，散养基地与蔬菜基地通过游道串联起来让游客亲临感受；采购与厨师熟知山野菜，防止误食有毒植物。

3、慢食运动：厨师推荐的菜品，借鉴《舌尖上的中国》，讲述食物背后的故事，并在餐厅设置宣传牌介绍慢食运动理念，进行消费者教育，使顾客认识到我们的食物应该质量好，味道美，生产过程对环境没有破坏，提供食物的系统对所有参与劳动的人员在经济和社会层面上都要公平，当我们在寻找符合这些标准的食品时，我们不再只是消费者，而已经成为生产合作者，我们共同分担生产优良食物的成本，同时也共同创造负责任的社会。

4、食物里程：倡导最低食物里程，时间上尽量吃在当季，即推荐当季新鲜食物，不推荐反季节蔬菜；空间上尽量吃在当地，即推荐本地食物，不推荐远距离运输的食物；层级上尽量选择食物链的初端，即以五谷、果蔬、鱼虾为主，其他肉类为辅；传播健康饮食文化，介绍时令与美食，习俗与美食，文化与美食，以及食物疗养等。

5、基本理念：注意饮食营养与健康，合理搭配菜肴，保证食材新鲜，少盐轻油，尽量不放鸡精味精，采用健康的烹饪方式，保持食物本味；注重地方菜系挖掘，弘扬传统美食文化，引导顾客对食物的赞美，主推家常菜、私房菜、亲情菜等；包房命名与菜谱命名能够体现农庄主题文化与地域特色；提倡光盘行动，根据客人要求可提供半价半份菜，提供打包服务；当客人点菜达到一定数量时，应提醒客人可先行上菜，不够再加；鼓励“自己动手，丰衣足食”，不必提供一对一包厢菔务；天然质朴的笑容就是最好的语言，鼓励农家大嫂经过培训后成为农庄餐饮服务员；从城市酒店引进的管理人员要加强休闲农业的学习，通过磨合适应农庄的特点，不可照搬酒店管理的办法；保持持续创新活力，组织厨师与服务员外出就餐体验取经，不定期邀请老顾客和名流美食家品尝新菜品；注重口碑宣传与网络力量，开展微博营销和美食团购；积极策划各类促销活动，如野菜尝鲜节、菊香闸蟹节、生态新米节等；学习餐饮名店经营思路、管理方法与服务理念，加强员工培训，提升员工福利，打造充满激情与敬业精神的团队；利用电脑建立客户档案，做到对老顾客的口味、喜好了如指掌，便于准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务，进而建立良好的宾客关系，培养一批农庄的忠诚客户。

6、用餐环境：环境营造应以农家生活为主题，如采用传统的四合院、茅草屋；在餐厅内部的布置上应尽量运用农业及乡村文化特性来塑造气氛，如墙上挂上几串红辣椒、玉米棒子；通过桌台上的小型盆栽鲜花和餐厅各处的绿色盆栽植物体现绿色生机；至少有一个能容纳20人就餐的大包房，并为散客或情侣提供卡座小台；卡座采用印花布铺陈，摆放小烛台，体现乡土气息与浪漫情调；餐厅使用的桌椅尽量体现粗犷、厚重和乡土性，如采用传统的宽板凳和八仙桌；临水餐厅尽量采用落地玻璃窗，在享受美食的同时欣赏美景；天气适合的时候为客人提供户外用餐服务，让客人在大自然中享受美食；有条件的可以建设生态阳光餐厅。

7、细节要点：包房设置传菜小窗口，避免频繁开门影响客人用餐；大餐厅设置书吧，提供杂志报刊等读物；为婴幼儿提供童车或高椅；使用公筷，提供公勺；包房内预留成套餐具，便于客人临时增加人数；包房内备有开瓶器、驱蚊烛台等；服务员配备舒适卫生的透明口罩和长柄固体酒精点火器；大厅客人如脱去外套，需为客人套上椅套，防止物品遗失；手抓类食物如猪蹄等，需为客人提供一次性手套；以火锅为主打特色的农庄，要为客人提供围裙、一次性头罩等。

8、特色餐具：餐具无破损，卫生、光洁，采用统一的消毒碗筷，餐具内表面为纯白色；菜碗与菜盆要尽量粗犷一些，土气一些，如采用藤器、木桶、土钵、陶盆等；餐具在实用的基础上兼具造型创意，体现故事化和情景化，如用小木架表现“过桥牛百叶”，小木船盛上小鱼叫做“草船借箭”；根据菜品特点，大胆采用传统或者少数民族地区的特色餐具，如小蒸笼、吊铁锅、竹筒、竹篮等；利用特色瓜果作为餐具，如南瓜、西瓜、冬瓜等；巧用绿色植物作为餐具的衬托，如粽叶、笋壳、芭蕉叶、稻草等，体现食品的原生态。

9、菜单菜谱：菜单菜谱美观整洁，可体现乡土文化气息和农庄文化特色，不宜过分华丽装帧；菜谱分类科学，主推菜、家常菜要放到前面，其他再按特色蒸菜、凉菜小碟、火锅钵子、滋补汤品、时令蔬菜等编排；菜名雅致，有文化趣味，如属于另类新奇菜名，需在旁边注明食材；筵席菜谱与旅游团队套餐可以只在总台提供；菜谱内页可以随时更换，菜品推介要量力而行，切忌菜谱上种类繁多，客人点的时候又没有；当季厨师推荐菜品可另行制作招贴海报；当日特价菜可在大堂预告，服务员也可介绍；设有点菜间的也可引导客人看菜点菜；点菜要迅速，点完菜后要向客人重复确认一次，上菜节奏适中，顺序科学，可采用点菜系统提高效率。

　10、菜肴服务：确立主打特色菜，如特色鱼、特色鸡、小鱼锅贴、烤全羊、豆腐宴等；菜品价位整体适中，特色菜价位可以高一点；注重菜品创新，如菜肴与点心相结合、中西美食相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合，在原料上创新、在酱料上创新、在烹调方法上创新、在装盘器皿上创新、在食用方法上创新、在膳食功能上创新等；推出特色主食如红薯丝饭、糯米饭、竹筒饭、瓦罐饭、养生粥、包点面食；推出时令小吃如艾叶粑粑，节令例汤如荠菜鸡蛋，以及夏季降火与冬季驱寒饮品；特色菜肴外卖服务，如叫花烤鸡，滋补药膳等；菜品不建议做过多形式上的雕花；菜品上齐后要提醒客人慢用，并注意客人是否有加菜需求；如客人是生日宴，需免费赠送“寿面”。

11、酒水服务：尽量不提供碳酸饮料，推荐现榨果汁饮料；农庄可推出自酿果酒、谷酒、米酒、甜酒等；严把酒水进货质量关，谨防采购到假冒伪劣产品，如有发现，应及时处理；如果客人自带酒水，建议不另收开瓶费，并提供酒水寄存服务；餐厅显眼处必须张贴“开车不喝酒，喝酒不开车”的提示语；服务员不陪酒，不安排商家促销员进入包厢促销酒水，开瓶前应征得客人同意，严禁服务员为促销酒水在旁边挑起客人斗酒，注意对酗酒客人的劝导，并妥善做好醉酒客人的服务。

12、其他服务：大餐厅视情况可提供地方戏曲与文艺表演，趣味拍卖，拉面与飞饼等绝活表演；包房视情况提供餐前、餐后水果，普通茶水建议免费；客源充足的农庄可提供凉菜与小吃推车服务；为住宿客人提供免费早餐及客房送餐服务；根据情况提供自助餐、野炊、烧烤、茶点等服务，但野炊与自助烧烤要注意防火及环境卫生；别墅内可设立自助厨房；为特殊客人提供素食、清真服务；前台提供信用卡结账服务；为主题聚餐提供相应配套服务和文化布置，如婚寿喜宴、生日宴、乔迁宴、升学宴、同学聚会、战友聚会等，尽可能提供端午、中秋和团年宴服务；提供来料加工服务，可适当收取加工费，如客人钓鱼归来请求替为加工，但不得为客人加工受保护的野生动物；有条件的可为用餐客人提供免费洗车服务。

13、个性创意：根据农庄主题定位，餐饮方面也可适当进行个性创意，如身着长袍马褂的“店小二”迎宾接客；收银台用算盘结账；菜谱采用扇面书法或竹简；厨师加工胡椒、八角等用传统碾槽；游客参与用竹筒剁辣椒；厨房挂上御膳房或炊事班的牌子；炖品用老式保温食盒送到包间；特价菜及赠品用摇转盘的方式产生；为儿童提供卡通造型饭团及童趣亲子碗；为情侣提供心形饭团；游客参与包粽子、做月饼、打糍粑、做擂茶等；自助烧烤采用古老的击石取火；农庄自设酒窖，顾客可以现场购酒存酒；农庄组织找野菜活动、趣味捕鱼抓鸡抢鸭活动等，获取新鲜食材后统一加工；推出小菜一碟蔬菜筵、忆苦思甜米汤菜系列；游客参与传统手工酱油制作；游客参与田间劳动后可以计算工分，折算成“粮票”，买单时可作代金券；旅游团队与散客可体验合拢宴；时尚新潮的也可苹果手机点菜，服务员穿旱冰鞋传菜，开着电瓶车收碗等。

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